每日消息!人工舌头可能有助于制造品质更好的巧克力

2023-01-13 22:29:43 来源：cnBeta

(资料图片)

很少有人能否认，生活中最大的味觉享受之一是咬下一块巧克力后，脂肪、糖和可可的丝滑释放。虽然我们中的许多人可能更愿意将这种感觉保持在享乐的领域，但科学家们通常不会满足于此，直到他们解开事情的"方式"和"原因"。

因此，使用人造舌头和高端巧克力来为这种味觉享受一探究竟，这就是英国利兹大学（UL）的研究人员所做的。他们说，巧克力的快乐原理几乎全部归结于脂肪释放的时间，这一发现可能可以指引食品生产商开发出一种更健康的巧克力棒，但仍能带来所有的快乐。

UL的研究人员掌握了四块含有70-99%可可的Lindt Excellence巧克力棒的黑巧克力样品。然后他们开始研究巧克力对舌头的"摩擦行为"。

为此，他们将巧克力放在该大学2020年开发的人工舌头上。虽然我们已经看到人工舌头能感知威士忌、葡萄酒、啤酒之间的差异，并评估甘菊茶和苹果汁的甜度，但研究人员说，他们的研究标志着第一次使用这种技术来了解巧克力如何润滑口腔。

将不同的巧克力放在人工舌头上后，研究人员对结果进行了成像，并使用了一个叫做摩擦学的工程领域，该领域关注表面和液体如何相互作用，以了解这种食物在融化并与唾液相互作用时的行为。

他们发现，巧克力在口中提供的令人满意的丝滑感觉是由于最初在舌头上释放的脂肪以及随后可可颗粒被脂肪包裹的方式。在此之后，巧克力棒中更深层的额外脂肪对口感的影响有限。因此，研究人员说，未来的食品商有可能创造出一种巧克力棒，其脂肪主要集中在巧克力棒的外部和可可颗粒周围，而内部的脂肪总体较少，这将使其成为一种更健康的食物。

研究负责人、UL食品科学与营养学院的Siavash Soltanahmadi说："随着对人们吃巧克力时发生的物理机制的了解，我们相信可以开发出下一代巧克力，它可以提供高脂肪巧克力的感觉和感受，但却是一种更健康的选择。我们的研究开辟了一种可能性，即制造商可以智能地设计黑巧克力，以减少整体脂肪含量。我们相信黑巧克力可以以梯度分层的架构生产，脂肪覆盖在巧克力和颗粒的表面，以提供人们所追求的自我陶醉的体验，而不会在巧克力的内部增加过多的脂肪"。

这项研究已经发表在ACS应用材料与界面杂志上。

关键词：巧克力棒原汁原味的德系SUV 知识改变生活